Ngâm và nấu các loại đậu cho mau mềm, dễ tiêu

Đậu là nguồn đạm thực vật rẻ và dễ bảo quản, lại hợp với rất nhiều món Việt, từ chè, xôi tới canh hầm. Nhưng đậu khô nấu mãi không mềm, hay ăn xong đầy bụng, là hai lý do khiến nhiều người ngại nấu. Bài này tổng hợp cách ngâm và nấu từng loại đậu mà bếp Mộc Điền vẫn dùng, cùng vài mẹo giúp đậu dễ tiêu hơn.

Vì sao phải ngâm đậu

Ngâm giúp hạt đậu hút nước trở lại, nấu nhanh chín đều hơn, và làm giảm bớt một số chất khó tiêu như oligosaccharide, thứ gây đầy hơi. Đậu hữu cơ không qua xử lý hoá chất nên hút nước tốt, nhưng vẫn cần ngâm đủ giờ. Hãy dùng lượng nước gấp ba lần lượng đậu, vì đậu nở ra rất nhiều.

Thời gian ngâm và nấu từng loại

• Đậu xanh nguyên vỏ: ngâm hai đến ba tiếng, nấu khoảng ba mươi phút. Đậu xanh cà vỏ chỉ cần ngâm một tiếng.
• Đậu đen xanh lòng: ngâm bốn đến sáu tiếng, nấu bốn mươi lăm phút tới một tiếng.
• Đậu đỏ: ngâm sáu đến tám tiếng, nấu khoảng một tiếng.
• Đậu gà, đậu trắng: ngâm qua đêm, nấu một tiếng rưỡi hoặc hai mươi phút bằng nồi áp suất.

Trời nóng, nếu ngâm qua đêm thì cho vào tủ lạnh để đậu không bị chua.

Đổ nước ngâm, nấu bằng nước mới

Nước ngâm đậu chứa phần chất khó tiêu đã tan ra, nên đổ bỏ và rửa lại đậu trước khi nấu. Với đậu đen, nước ngâm có màu tím đẹp, nhiều người tiếc, nhưng nếu ai trong nhà hay đầy bụng thì vẫn nên đổ đi.

Muối và đường cho vào lúc nào

Có một mẹo ngược với suy nghĩ thông thường: cho một chút muối vào nước ngâm giúp vỏ đậu mềm hơn khi nấu. Nhưng đường thì phải đợi đậu mềm hẳn mới cho vào. Đường cho sớm làm vỏ đậu săn lại, nấu mãi không nở. Tương tự với cà chua, giấm hay nước cốt chanh, những thứ có tính chua.

Nấu lửa nhỏ, đừng khuấy nhiều

Sau khi nước sôi, hớt bọt rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp. Khuấy nhiều làm hạt vỡ và dính đáy nồi. Muốn chè đậu nhuyễn thì khi đậu đã mềm mới dùng muôi dằm nhẹ một phần. Thử độ chín bằng cách lấy một hạt, ấn giữa hai ngón tay, hạt bở là được.

Dùng nồi áp suất và nồi nấu chậm

Nồi áp suất rút ngắn thời gian nấu xuống còn một phần ba, rất hợp cho đậu đỏ, đậu gà. Nồi nấu chậm thì ngược lại, để qua đêm hoặc trong lúc đi làm, về nhà là có nồi đậu hầm mềm nhừ. Với nồi áp suất, đừng đổ quá nửa nồi vì đậu sinh bọt có thể làm nghẹt van.

Vài món dễ làm với đậu

• Chè đậu xanh nước cốt dừa nấu đường thốt nốt.
• Nước đậu đen rang uống thay nước lọc ngày hè.
• Xôi đậu đen nếp cái hoa vàng.
• Canh bí đỏ đậu xanh nấu sườn.
• Giá đỗ ủ tại nhà từ đậu xanh nguyên vỏ.

Bảo quản đậu khô

Đậu khô để trong hũ kín, nơi khô mát, dùng được một năm. Đậu càng để lâu càng khô cứng và cần ngâm lâu hơn. Đậu đã nấu chín để ngăn mát được ba ngày, hoặc chia túi cấp đông dùng trong một tháng.

Chỉ cần nhớ ba điều: ngâm đủ giờ, đổ nước ngâm, cho đường sau. Đậu nhà bạn sẽ mềm và dễ ăn hơn hẳn.