Chú Chau Sóc và nghề leo thốt nốt ở Tri Tôn

Bánh đường thốt nốt trên bàn bếp nhà bạn bắt đầu từ một chuyến leo cây. Mộc Điền lấy đường từ gia đình chú Chau Sóc ở huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, vùng Bảy Núi nơi những hàng thốt nốt cao vút đứng giữa đồng lúa. Chú đã ba mươi năm làm nghề, theo cha và ông, và là một trong số ít người trong xã còn leo cây mỗi ngày.

Lên cây khi trời còn tối

Năm giờ sáng, chú Chau Sóc đeo chiếc giỏ tre bên hông, quấn dây quanh gốc rồi bắt đầu leo. Thốt nốt không có cành, thân trơn và cao hơn hai mươi mét. Người ta thường dùng cây tre dựng vắt từ cây này sang cây khác làm cầu để đi lại, nhưng với những cây gần, chú leo thẳng bằng sức tay và đôi chân quen việc.

Trên ngọn, mỗi cây có vài chùm hoa đực. Chú dùng búa gỗ gõ nhẹ cuống hoa suốt nhiều ngày để hoa tiết nước, rồi cắt một đoạn và treo ống tre hứng bên dưới. Mỗi sáng và chiều chú leo hai lượt để thay ống, lấy nước hoa. Nước hoa thốt nốt trong, hơi ngọt, rất dễ lên men: để quá vài giờ ngoài nắng là chua và chuyển thành rượu.

Nấu trên chảo gang, lửa củi

Vì dễ chua, nước hoa phải được nấu ngay trong ngày. Chú đổ nước vào chảo gang lớn bắc trên bếp củi, lọc qua vải thưa để bỏ tạp chất rồi cô nhỏ lửa. Sau khoảng bốn giờ, nước sệt lại thành màu vàng nâu, mùi caramel lẫn khói củi lan khắp sân. Chú dùng chiếc muôi gỗ khuấy đều, nhìn bọt và độ dẻo để biết khi nào đủ độ.

Đường nóng được múc vào khuôn tròn, để nguội và đông lại thành bánh. Mỗi bánh được gói lá thốt nốt khô, buộc dây. Không thêm đường cát, không phẩm màu. Chú nói nhiều nơi trộn đường cát để tăng sản lượng, nhưng đường như vậy ngọt gắt và không có mùi khói đặc trưng.

Nghề đang thưa dần

Hiện nay thanh niên trong xã ít ai theo nghề leo cây. Công việc nguy hiểm, thu nhập bấp bênh theo mùa, và nhiều người đi làm công nhân ở thành phố. Chú Chau Sóc có hai con trai, một người đã vào khu công nghiệp ở Bình Dương, người còn lại vẫn theo cha mỗi mùa hoa, tuy nhiên chưa dám leo cây cao.

Đường thốt nốt Mộc Điền trả cho gia đình chú theo giá cố định cả năm, không phụ thuộc vào lên xuống của thị trường. Khoản đó giúp chú sửa lại bếp, mua thêm chảo và trả tiền học cho cháu. Với chú, điều quý hơn là có người tìm đúng loại đường làm từ nước hoa thật.

Cách dùng đường thốt nốt

Đường thốt nốt ngọt thanh, ít gắt, hợp với món cần mùi khói và caramel nhẹ. Bạn có thể bào mỏng cho vào chè đậu trắng, chè bắp, hoặc đun tan với ít nước để kho thịt, kho cá. Pha cà phê bằng đường thốt nốt cũng cho vị lạ: ngọt dịu và hơi thơm khói.

Bảo quản trong túi kín, để nơi khô mát. Vào mùa nồm đường có thể chảy mềm; bạn cho ngăn mát một đêm là cứng lại. Dùng trong sáu tháng để giữ hương vị đúng nhất.

Lần sau pha ly cà phê sáng, nếu có một viên đường thốt nốt trong tách, bạn đã mang theo một chút buổi sáng của Tri Tôn.